Cara Lengkap Mengolah Kentang Menjadi Keripik Kuning Dan Keripik Kentang Putih Yang Nikmat

Kentang sudah menjadi sumber karbohidrat yang menunjang diversifikasi pangan, khususnya di negara Indonesia, salah satu produk olahan kentang yang sangat populer adalah keripik kentang, yang sangat dikenal oleh masyarakat umum, dalam pembuatan keripik kentang baik yang berskala industri besar maupun rumah tangga, ada banyak hal yang harus diperhatikan.

Misalnya pemilihan umbi kentang, cara blansing atau cara pemberian kapur, agar diperoleh keripik yang baik.

Diagram alir dibawah ini memperlihatkan proses pembuatan keripik kentang yang baik, silahkan simak gambar diagram dibawah ini.

diagram pembuatan keripik kentang

Sebelum membuat keripik kentang yang nikmat dan bermutu tinggi dan tahan lama, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, diantaranya varietas kentang yang akan dijadikan keripik, jadi karena itu tidak semua jenis kentang bisa dijadikan olahan keripik, misalkan anda ingin membuat kentang goreng ranjangan atau French Fries, kentang yang baik untuk itu adalah kentang yang mempunyai kadar air rendah, kadar pati tinggi, dan tidak mudah hancur ketika digoreng.

Untuk memperoleh hasil olahan kentang yang bagus, kentang harus memiliki warna dan bentuk menarik, rasa dan aroma yang disenangi serta tekstur yang baik. Kriteria kentang yang erat hubungannya dengan kualitas hasil olahan kentang meliputi.

1. Tekstur

Tekstur yang baik equivalen dengan berat jenis yang tinggi.

2. Zat pati

Kandungan pati yang tinggi equivalen dengan berat jenis yang tinggi, tekstur yang baik dan nilai kerenyahannya tinggi.

3. Gula dan protein

Kandungan gula dan protein ini berhubungan dengan rasa dan aroma.

Kentang bagus yang akan digunakan sebagai bahan baku memiliki ciri-ciri tertentu, selain dari varietas kentang, dalam hal bentuk juga berperan penting, misalnya bentuk ukuran, mata tunas, dan kekerasan umbi, cara pengeringannya.

Bentuk umbi kentang yang baik digunakan untuk keripik

1. Bentuk kentang

Bentuk kentang yang digunakan untuk pengolahan keripik adalah kentang dengan bulat atau lonjong

2. Ukuran umbi

Umbi yang digunakan dalam pembuatan keripik kentang adalah umbi yang besar tanpa ada lubang ditengahnya.

3. Mata tunas

Mata tunas dapat mempengaruhi bentuk dan pengupasan kulit, karena mata tunas setiap umbi bervariasi dari mata tunas yang dangkal sampai mata tunas yang dalam, untuk mempermudah pengupasan dan menekan kehilangan hasil bahan pada saat pengupasan, dibutuhkan kentang yang permukannya rata atau dangkal.

4. Kekerasan umbi

Untuk kebutuhan industri baik itu industri kecil maupun besar, dibutuhkan umbi kentang yang segar (baru panen), kentang yang baru dipanen ini masih keras.

Dua jenis pengolahan hasil pertanian untuk kentang ini biasanya dikenal dengan dua macam, yakni keripik kentang kuning dan keripik kentang putih.

Keripik kentang kuning adalah salah satu jenis makanan ringan yag dibuat dari umbi kentang yang dikupas lalu diiris tipis-tipis kemudian digoreng sampai gemersik.

Sedangkan keripik kentang putih dibuat dari umbi kentang yang diiris kemudian langsung direndam dalam larutan kapur (Ca(OH)2) atau larutan CaCl2 lalu diblansing dalam larutan garam dapur, dikeringkan kemudian digoreng sampai gemersik.

Agar mendapatkan hasil keripik kentang putih yang baik ada beberapa faktor yang mempengaruhinya, seperti rendemen, warna, kandungan minyak dan cita rasa kentang.

Berikut kita bahas cara membuat keripik kentang putih yang baik

1. Berat jenis

Pengolahan keripik kentang putih dipilih kentang yang memiliki berat jenis tinggi.

2. Varietas kentang

3. Derajat ketuaan umbi kentang

Umbi kentang yang sudah tua umurnya lebih kurang 100 hari, sangat baik untuk bahan baku pembuatan keripik kentang, umur panen yang cukup tua mempunyai berat jenis yang cukup tinggi dibandingkan dengan kentang yang dipanen umur muda.

4. Cara budidaya

Cara budidaya kentang juga mempengaruhi rendemen keripik kentang, pengairan yang terlalu banyak dapat menurunkan berat jenis, kentang yang banyak diberi pupuk nitrogen akan menghasilkan umbi kentang yang rendah berat jenisnya.

Untuk mendapatkan warna keripik putih yang baik, kentang mentah yang telah mengalami penyimpanan pada suhu dingin harus disimpan dulu pada suhu kamar, agar tidak terjadi warna coklat bila diolah menjadi keripik atau cepat hangus ketika digoreng.

Prosedur pembuatan keripik kentang menurut urutan pengerjaan.

1. Pemilihan umbi kentang

Umbi kentang dipilh yang segar, sehat dan tidak cacat, bentuknya bulat lonjong, mata tunas dangkal, ukuran besar dan umbi yang keras.

2. Pencucian bahan baku

Umbi kentang dicuci dengan menggunakan air bersih, sehingga kotoran atau tanah yang masih melekat pada kentang hilang, serta mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang terdapat pada kulit kentang.

3. Pengupasan

Kentang yang telah dicuci direndam dalam air bersih, selanjutnya dibuang mata tunas dan kulitnya, pengupasan diusahakan selalu didalam air, tujuannya agar tidak terjadi kontak langsung dengan udara, yang dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan.

4. Pencucian pertama

Pembersihan awal yang dilakukan terhadap umbi yang telah dikupas adlah untuk menghilangkan sisa pengupasan yang masih menempel, mata tunas, noda hitam, dan bagian yang terkena hama penyakit, serta bagian yang berwarna hijau, permukaan umbi yang sudah dikupas harus senantiasa basah oleh air pembersih untuk mencegah terjadinya kerusakan oksidatif.

5. Pengirisan

Kentang yang sudah dibersihkan dari kulitnya kemudian diiris dengan alat pengiris, irisan kentang langsung dimasukkan kedalam air atau larutan sodium bisulfat, karena larutan tersebut bisa mencegah reaksi pencoklatan.

6. Perendaman

Kentang yang telah diiris direndam lagi kedalam air bersih, proses perendalam ini bisa dicampurkan dengan larutan kapur 1% atau larutan CaCL2 0,1%, perendaman ini dilakukan selama 1 malam, untuk memperoleh tekstur umbi yang keras sehingga tidak hancur pada saat penggorengan.

Pada perendaman ini tekstur irisan kentang menjadi keras karena terbentuknya kalsium pektat, sekedar tips untuk mengurangi banyaknya minyak setelah penggorengan sebaiknya irisan kentang direndam dalam larutan kalsium klorida (CaCl2).

7. Pencucian kedua

Irisan umbi kentang kemudian dibersihkan kembali untuk menghilangkan pati yang menempel pada permukaannya, dan sisa air kapur yang digunakan untuk merendam, sehingga tidak terjadi penumpukan irisan umbi selama penggorengan.

8. Blansing

Blansing merupakan pemasanan awal pada bahan pangan pada suhu mendidih dalam waktu yang singkat, tujuannya adalah untuk melunakkan atau melayukan jaringan bahan, dan menginaktifkan enzim dalam irisan umbi, menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan serta menghilangkan getah dan kotoran.

Dalam pembuatankeripik kentang, blansing dilakukan dengan cara merendam irisan umbi kentang dalam air panas selama 5 – 10 menit untuk menginaktifkan enzim, untuk mencegah agar tidak terjadi pencoklatan pada irisan kentang, kadang-kadang ditambahkan pula senyawa Natrium metabisulfit.

9. Pengeringan

Pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau dengan menggunakan alat pengering energi surya.

10. Penggorengan

Proses penggorengan irisan kentang dilakukan pada temperatur lebih kurang 200 derajat celcius, selama 5 detik.

11. Pengemasan

Keripik yang selesai digoreng bisa dikemas dalam kaleng atau dalam alumunium foil, atau bisa juga dikeringkan terlebih dahulu.

Untuk mendapatkan cita rasa yang sempurna, sebaiknya pemberian bumbu dilakukan segera setelah selesai penggorengan, tujuannya agar butiran bahan penyedap melekat pada permukaan keripik.

Nah pemirsa demikianlah tips singkat dari kami tentang cara mengolah umbi kentang menjadi keripik yang nikmat, selamat mencoba, sampai jumpa dipembahasan berikutnya, salam.



0 comments